Wiosna to czas, gdy na stołach zaczynają królować pierwsze nowalijki – w tym rzodkiewka, sałata, szczypiorek czy szpinak. Ich świeżość i kolor zachęcają do jedzenia, jednak warto pamiętać, że w tej porze roku warzywa te mogą zawierać podwyższone stężenia azotanów, które w nadmiarze mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka!
Azot trafia do gleby przez nawożenie (mineralne i organiczne), a także dzięki naturalnym procesom (wiązanie azotu przez bakterie i opady atmosferyczne). Zawartość azotanów w roślinach jest zjawiskiem normalnym, ale ich nadmiar może wynikać z niewłaściwego nawożenia, warunków środowiskowych (np. nasłonecznienia, wilgotności) oraz niedoboru mikroelementów, takich jak molibden.
Azotany w nowalijkach – wiosenne warzywa pod lupą
Nowalijki to pierwsze wiosenne warzywa, które pojawiają się po zimie – zwykle w marcu, kwietniu lub maju. Należą do nich m.in.: rzodkiewka, sałata, szczypiorek, szpinak, botwinka, ogórki i młoda marchewka. Często są uprawiane w szklarniach, gdzie warunki wzrostu są sztucznie przyspieszane (ciepło, światło, nawożenie). Dzięki temu pojawiają się wcześniej niż warzywa gruntowe i mogą zawierać wyższe stężenie azotanów.
Azotany to związki chemiczne, które naturalnie występują w glebie i wodzie, a także są powszechnie stosowane w rolnictwie jako składniki nawozów mineralnych. Rośliny pobierają je z gleby i magazynują w swoich tkankach. W rozsądnych ilościach nie są szkodliwe, jednak ich nadmiar, wynikający m.in. z intensywnego nawożenia, może być niebezpieczny, szczególnie dla dzieci. Azotany występują w roślinach w różnych ilościach, zależnie od ich gatunku i części, w której się znajdują. Więcej azotanów(V) zawierają warzywa liściowe (np. sałata, szpinak), mniej – korzeniowe (np. marchew), a jeszcze mniej warzywa owocowo-nasienne (np. pomidor).
Azotany (V) same w sobie są mało toksyczne i po spożyciu są szybko wydalane z organizmu. Problem pojawia się, gdy ulegają przekształceniu w azotany (III), które mogą blokować transport tlenu we krwi, wchodzić w reakcje z aminami, tworząc rakotwórcze nitrozaminy i unieczynniać substancje biologicznie czynne (witaminy A, B, karoten). Nadmiar azotanów może prowadzić również do niedotlenienia u niemowląt (tzw. sinica).
Jak jeść nowalijki bez obaw?
Nie trzeba rezygnować z wiosennych warzyw, a wystarczy zachować rozsądek. Przede wszystkim warto dokładnie myć warzywa pod bieżącą wodą, ponieważ część azotanów znajduje się na ich powierzchni. Należy także usuwać liście zewnętrzne i korzenie, gdzie stężenie szkodliwych związków może być najwyższe.
Nowalijek nie powinno się przechowywać zbyt długo, gdyż wraz z upływem czasu azotany mogą przekształcać się w bardziej toksyczne azotyny. Najlepiej kupować warzywa z zaufanego źródła, zwracając uwagę na produkty pochodzące z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych. Warto też unikać nadmiaru tych warzyw w diecie dzieci, szczególnie niemowląt, ponieważ ich układ pokarmowy jest bardziej wrażliwy na działanie szkodliwych substancji.
Uwaga na konwalijki – niebezpieczna pomyłka!
Wiosną wiele osób zbiera zioła i dzikie rośliny. Warto tu wspomnieć o jeszcze jednym zagrożeniu jakim są konwalijki majowe (Convallaria majalis). Wyglądem rośliny te przypominają jadalny czosnek niedźwiedzi. Ich liście są jednak silnie trujące, a pomyłka może skutkować ciężkim zatruciem. Dlatego dzikie rośliny należy zbierać wyłącznie w przypadku 100% pewności co do ich prawidłowej identyfikacji!
Do nowalijek trzeba więc podchodzić z umiarem i wybierać produkty z zaufanych źródeł, najlepiej z upraw ekologicznych lub lokalnych gospodarstw, które stosują mniej agresywne metody produkcji. W okresie mniejszego nasłonecznienia, gdy rośliny potrzebują nawozów azotowych do szybszego wzrostu, warto rozważyć ograniczenie spożycia nowalijek.
Źródło:
Staszewski Z. 2011. Azot w glebie i jego wpływ na środowisko. Zeszyty Naukowe Inżynieria Lądowa i Wodna w kształtowaniu środowiska, 4, 50-58.
