W Polsce nadszedł czas grzybobrania. Wiele gatunków grzybów jadalnych cieszy się ogromną popularnością. Czy grzyby z lasu mogą być źródłem niebezpiecznych metali ciężkich? Naukowcy z Uniwersytetu Jagiellońskiego od lat badają ile kadmu lub ołowiu jest w owocniku, a ile faktycznie uwalnia się do organizmu podczas trawienia. Co wykazały wyniki badań?
Metale ciężkie w grzybach. Co wykazały badania naukowców?
Grzyby pobierają z otoczenia różne pierwiastki, znacznie skuteczniej niż większość roślin. Dzięki temu są bogate m.in. w selen czy cynk. Jednak grzyby mogą akumulować także szkodliwe dla zdrowia człowieka metale ciężkie, takie jak kadm i ołów.
Zespół badaczy przeanalizował zawartość metali ciężkich w niektórych grzybach jadalnych zebranych w naturalnych siedliskach. Przebadano gatunki takie jak: podgrzybek brunatny, koźlarz babka, boczniak ostrygowaty, pieprznik jadalny, borowik szlachetny, pieczarka polna oraz maślak zwyczajny.
Analizy naukowców wykazały, że zawartość kadmu i ołowiu we wszystkich przebadanych próbkach pozostawała poniżej dopuszczalnych limitów obowiązujących w Unii Europejskiej.
– Kadm oscylował między 0,1 a 1,0 mg/kg suchej masy – najwyżej w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce, najniżej w podgrzybku. Ołów był najwyższy w maślaku zwyczajnym, najniższy – znów – w podgrzybku. W borowiku szlachetnym ołowiu nie wykryto w ogóle – podkreśla prof. Bożena Muszyńska z Uniwersytetu Jagiellońskiego na swoim profilu na portalu społecznościowym Facebook.
W Unii Europejskiej obowiązują limity dotyczące zawartości metali ciężkich w grzybach uprawnych: dla kadmu wynoszą do 0,2 mg/kg świeżej masy, a dla ołowiu do 0,3 mg/kg świeżej masy. Świeże grzyby składają się głównie z wody, więc po przeliczeniu na suchą masę wartości te są odpowiednio wyższe.
Gdzie bezpiecznie zbierać grzyby?
Naukowcy zauważyli, że poziom metali ciężkich w grzybach zależy przede wszystkim od środowiska, w którym zostały zebrane. Grzyby rosnące w pobliżu terenów poprzemysłowych, ruchliwych dróg, w okolicach starych wysypisk lub w sąsiedztwie intensywnie nawożonych upraw rolnych mogą zawierać wyższe ilości szkodliwych metali ciężkich.
Wybór miejsca do grzybobrania jest kluczowy dla bezpieczeństwa zdrowia człowieka. Zbiór w lasach, a także spożywanie grzybów w odpowiednich ilościach nie stanowi istotnego źródła narażenia na kadm i ołów.
Dawnej grzyby dodawano do potraw wyłącznie z uwagi na walory smakowe, później także ze względu na wartości odżywcze. Zawierają dużą ilość białek, dlatego nazywane są przez niektórych leśnym mięsem, cenionym przede wszystkim przez wegetarian i wegan.
– Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody, od 80 do 90 proc. Jednak ich sucha masa składa się głównie z białka. Dlatego są one nazywane „leśnym mięsem”. W skład wspomnianych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także aminokwasy egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem – piszą w komunikacie prasowym eksperci ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) w Warszawie.
Grzyby mogą być niebezpieczne jedynie ze względu na zawartość metali ciężkich. Ponadto, podczas grzybobrania, w lesie należy zostawić duże okazy. Takie grzyby są stare, prawdopodobnie zarobaczone oraz mogą zawierać więcej substancji, które, w niektórych przypadkach, mogą zaszkodzić zdrowiu człowieka. Grzyby, z upływem czasu, kumulują coraz więcej metali ciężkich.
Metale ciężkie – jak wpływają na zdrowie człowieka?
Zespół naukowców z Uniwersytetu Jagiellońskiego prowadził także badania dotyczące tego, jak metale ciężkie uwalniają się z grzybów podczas trawienia. W tym celu wykorzystano laboratoryjny model przewodu pokarmowego, symulujący warunki panujące w żołądku i jelitach.
Eksperci wskazują, że kadm dostaje się do organizmu z żywnością oraz drogą oddechową. Pierwiastek ten gromadzi się głównie w nerkach, które są szczególnie narażone, czy w wątrobie. Związki kadmu mogą również działać rakotwórczo.
Z kolei ołów wnika do organizmu wraz z pokarmem. Może na stałe gromadzić się w kościach, a narażenie na ten pierwiastek zaczyna się już w życiu płodowym. Dlatego ważne jest, aby kobiety w ciąży unikały spożywania nadmiernej ilości grzybów.
Wyniki wykazały, że zawartość kadmu i ołowiu, uwalnianego do organizmu podczas trawienia, jest znacznie niższa, niż wynikałoby to z ilości tych pierwiastków w owocnikach. W wielu przypadkach stężenie metali ciężkich w roztworach trawiennych było poniżej granicy wykrywalności.
Naukowcy przeprowadzili także eksperyment, w którym podgrzybki hodowano na podłożu wzbogaconym w kadm i ołów. Mimo, że w grzybach było wtedy znacznie więcej metali ciężkich, to podczas symulowanego w warunkach laboratoryjnych trawienia, do odpowiednika soku jelitowego przedostawały się jedynie śladowe ilości pierwiastków. Świadczy to o tym, że uwalnianie metali ciężkich do organizmu człowieka jest ograniczone, nawet przy wysokim poziomie zanieczyszczenia owocnika.
– Metale te ponieważ są toksyczne dla grzybni są kompleksowane w ścianach strzępek przez chitynę. Pierwiastki potrzebne dla grzyba (i dla naszego organizmu) jak cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez są odkładane w cytoplazmie i są dla nas dostępne podczas trawienia – czytamy we wpisie prof. MUszyńskiej na portalu społecznościowym Facebook.
Należy unikać grzybobrania przy ruchliwych drogach, na terenach poprzemysłowych, w pobliżu starych wysypisk czy intensywnie nawożonych pól. Ministerstwo Zdrowia radzi, aby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g i nie jeść więcej niż 1–2 posiłki zawierające grzyby w tygodniu.
Naukowcy wskazują, że wyniki badań opracowano dla konkretnych gatunków z wybranych przez ekspertów stanowisk. Nie dotyczą wszystkich grzybów z lasów i innych terenów.
